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2015年6月19日 (金)

院長先生のコラム6月号

★ カルパッチョ

 鯛の刺身に生ハムを重ねてカルパッチョにすると驚くほど美味だ、と、居酒屋へ取材のグルメ番組で絶賛しているのに触発されて、鯛の切り身の短冊と生ハムを求め、既成のソースで作ってみた。確かにうまい。が、生ハムの塩味が勝って、鯛の旨味を殺している。次回は鯛を厚めにし、ハムを小さめにして、緩衝の付け合せ野菜は味の薄い胡瓜や大根の薄切りかフルーツにして鯛の味を生かしたい。ところで、カルパッチョは人の名である。元祖イタリアでは、生の牛ヒレ肉の薄切りに、チーズ、ソースなどの調味料をかけた料理をいう。ヴィットーレ・カルパッチョ画伯(イタリアでは有名)の絵の独特の赤色が、皿に並んだ薄切りの生牛肉の色に似ているので、彼の名を付けたと云う。日本では、肉の代わりに、マグロやカツオ、サケ、タイ、ヒラメなどの刺身を使うのが一般的である。カルパッチョに近い料理法にマリネがある。

                              『ザ・淀川 平成27年6月号掲載』



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